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空气能腊肠烘干机腊肠烘干解决方案
浏览: 发布日期:2019-04-27

  腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵,所以这些是和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成,一般要晒足15天时间,如遇天气不佳,腊味会有一股油腻味,处理不当甚至有哈喇味,易霉烂变质。今天为大家介绍一下用空气能热泵烘干机烘干腊肠,产品风味独特、质量稳定、存储期更长。掌握发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52到54度,湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果好。

空气能腊肠烘干机
空气能腊肠烘干机

  空气能高温热泵烘干机烘干腊肠,干燥过程的主要原理就是利用热泵蒸发器吸收外界空气中的热能,或者回收干燥过程中排气的余热,经过压缩机做功,将能量搬运(转移)至烘干箱中,烘干箱内的热空气经过反复循环加热,吸收物料中的水分,自身降温加湿,经过热风排湿或者冷凝除水的过程,把物料中的水分排出带走,并终实现物料的连续干燥。

  空气能热泵烘干机烘干腊肠的过程主要分三个阶段:

  (1)等速干燥阶段

  腊肠烘干的等速干燥阶段,历时5-7个小时,控制烤房温度在60-65度,在物料装入烤房内2小时内温度要很快升温到60-65度,不用排湿,到的目的是:是新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致,在升温的过程中,也是腊肠内的调味品和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味。

  在2小时的预热时间后,调节湿度在45-50%范围内,湿空气由排湿口自动排除,热泵回收热量,经过这一阶段后,腊肠的表面水分已被蒸发,色泽从进料是的灰白色转为浅红色,这一阶段为转色期,然后将腊肠从烤房内拿出,将腊肠的头尾倒转悬挂,再送入烤房,进入腊肠的第二段烘干过程。

  (2)减速干燥阶段

  腊肠烘干的减速干燥阶段要15-18个小时,这个阶段有分两发色期和收缩定型期:

  发色期:

  发色期温度控制在52-54度,时间为4-6小时,湿度控制40%左右,在发色期,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面形成硬壳,发色期后,要采用通风冷却半小时的办法来处理,热泵主机停止加热,打开排湿口排出湿热的空气,加入冷风,进行冷风干燥,这样可使腊肠的表皮温度迅速下降,导致腊肠内部温度高于表面温度,造成水分扩散方向和温度扩散梯度一致,有利于水分腊肠内部的水分向表面迁移。

  收缩定型期:

  收缩定型期,要持续11-12小时,在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少,腊肠明显收缩,外表呈凹凸不平的现象,外形大局已定,在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5-6小时,在采用半小时冷风冷却方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束完成。

  (3)快速干燥阶段

  在腊肠烘干快速干燥阶段,制约干燥速度的决定因素是干燥温度,为了强化干燥的速度,温度升高到60-62度,烘干时间控制在22-24小时,相对湿度控制在30%左右,腊肠最终烘干的湿度控制在17%以下。

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